Roti lagiiiii..... yeaaayyy....
Kali ini pake metode tanzong...
lho memang apa bedanya dengan roti yang biasanya?? Roti yang di buat dengan metode ini ternyata oh ternyata lebih lembut dibandingkan dengan roti dibuat dengan metode yang biasanya, walaupun pada prinsip pengerjaannya sih relatif mirip yaa... bedanya selain penggunaan kuning telur yang cukup banyak dan ragi yang lebih banyak juga, kita harus membuat tangzong pastenya dulu yang dibuat dari tepung protein tinggi yang campur air lalu ditim sampai membentuk paste putih (haduhh bahasanya ribet amat yakk...)
Dari pada bingung mending kita intip aja yuk cara bikinnya
resep didapat dari blognya mba ricke indriani, makasih ya mba buat contekan resepnya hehe
Water-Roux-Paste/Tang Zhong:
25 gram terigu protein tinggi (bread flour)
125 ml air
Cara membuat Tang Zhong:
Campur terigu dan air hingga rata. Panaskan di atas api kecil sambil
diaduk-aduk menggunakan whisk hingga mengental membentuk paste. Tidak
perlu sampai mendidih meletup-letup. Warna paste-nya putih susu. Jika
sudah berwarna keabu-abuan berarti sudah terlewat dan tidak bisa
dipakai. Jika punya candy termometer, bisa diukur suhu pastenya sudah
mencapai sekitar 65'C.
Angkat. Adu-aduk hingga agak hangat. Tutup dengan plastik wrap biarkan dingin sampai waktunya dipakai.
Dough/Adonan Utama Roti:
375 terigu protein tinggi (bread flour)
100 gram terigu protein sedang (all purpose flour/plain flour)
35 gram susu bubuk
1 sdt bubuk vanilla susu (saya ga pake)
75 gram gula kastor
1 sdt garam
1 sachet ragi instant (11 gram)
1/2 sdt bread improver (optional, resep asli tidak pakai)
2 kuning telur, kocok lepas
150 ml air es (resep asli air hangat) ~ penggunaan air disesuaikan
dengan kebutuhan, bisa lebih atau kurang, tergantung kondisi adonan
masing-masing
50 gram butter, potong-potong, suhu ruang
Bahan Polesan:
1 kuning telur, kocok lepas
2 sdm susu cair
Butter, untuk memoles setelah matang agar permukaan menjadi shiny/mengkilap
Cara membuat:
1. Ayak terigu dan susu bubuk ke dalam baskom besar atau bowl mixer.
Tambahkan gula kastor dan bubuk vanilla susu. Aduk rata. Masukkan ragi
instant. Aduk rata.
2. Masukkan water-roux paste/tang zhong dan kuning telur. Aduk hingga merata.
3. Secara bertahap sedikit demi sedikit masukkan air es sambil diuleni
hingga adonan kalis. Perhatikan kondisi adonan masing-masing, jika
adonan sudah cukup kalis dan air masih bersisa tidak perlu ditambahkan
lagi. Begitu pula sebaliknya, jika air sudah habis tapi adonan masih
terlalu kering, airnya bisa ditambah.
4. Masukkan garam dan butter. Lanjutkan menguleni hingga seluruh butter tercampur merata pada adonan dan licin.
5. Pindahkan adonan ke atas meja kerja yang telah ditaburi sedikit
terigu. Lanjutkan menguleni sampai adonan kalis dan elastis. Bulatkan
adonan. Taruh dalam wadah yang telah diolesi minyak goreng. Tutup dengan
plastik wrap atau serbet lembab. Diamkan untuk proses proofing selama 1
jam atau sesuai kondisi ruangan masing-masing, hingga mengembang 2x
lipat.
6. Kempeskan adonan. Uleni lagi sebentar. Bagi adonan menjadi beberapa
bagian sesuai berat yang diinginkan. Saya membuatnya dengan berat
masing-masing 60 gram. Dapat sekitar 17-18 roti. Diamkan 10 menit.
7. Tata dalam loyang yang sudah dipoles margarin. Tutup dengan plastik
wrap. Diamkan kembali untuk proofing kedua selama 30 menit. Poles dengan
egg wash. Panggang dalam oven dengan suhu 180-200'C hingga matang dan
permukaannya kecoklatan. Sekitar 15-20 menit. Keluarkan dari oven.
Panas-panas poles dengan butter permukaannya.
Minggu, 19 Mei 2013
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar